IPA: qué es, mitos y curiosidades

Categoría BJCP: 21, 12C (IPA inglesa) y 22A (IPA Doble)

Volvemos en este blog a escribir un post sobre un estilo de cerveza (como ya hicimos con la Pastry Stout, la Munich Dunkel, la Pumpkin Ale, o la Russian Imperial Stout), y en este caso vamos a tratar el de referencia cuando se habla de cerveza artesanal: la India Pale Ale, o IPA. Es sin lugar a duda el estilo de moda, el primero que se te viene a la cabeza cuando piensas en artesanal y el que toda cervecería tiene en su oferta de cervezas regulares. Ha pasado a ser tan popular que hasta las grandes industriales están sacando sus propias recetas, con resultados cuestionables eso sí. De modo que, ¿Cuál es la historia de esta cerveza? ¿Qué me estoy tomando cuando me bebo una? Como veremos a continuación, este estilo da incluso para generar mitos y debates entre los entendidos del mundillo.

Contenidos

1. Orígenes de la IPA, el mito.
2. Orígenes de la IPA, la historia que probablemente es verdad, la aburrida.
3. Características y tipos de IPA.
4. Curiosidades sobre como elaborar una IPA.

1. Orígenes de la IPA, el mito

Vamos a comenzar con el origen del estilo, comentando primero el mito más extendido. Éste lo encontrareis en muchos blogs tanto en inglés como en español, y no es raro que lo leáis en libros o revistas especializadas en cerveza, o incluso que algún que otro cervecero os lo mencione en algún que otro tour.

La historia cuenta que sobre los años 1800 el imperio británico, donde predominaba el consumo de las Porter y Stouts, tenía que enviar cervezas a sus soldados en las colonias de la India. Pero en épocas donde los viajes en barco duraban meses, las cervezas simplemente no aguantaban frescas tanto tiempo y llegaban en mal estado al país del continente asiático. Fue entonces cuando un cervecero llamado George Hodgson de la cervecería Bow se le ocurrió la brillante idea de elaborar cervezas con un mayor contenido en alcohol y con mucho más lúpulo. Estos dos elementos aumentaban la durabilidad de los barriles, ya que dificultan la proliferación de bacterias. De modo que, ahora sí era posible que las cervezas aguantasen el viaje, por lo que su consumo se popularizó entre los soldados británicos y pasaron a ser conocidas como India Pale Ale.

2. Orígenes de la IPA, la historia que probablemente es verdad, la aburrida

La historia anterior parece ser una versión muy alterada de la realidad, ya que las pruebas apuntan a unos hechos algo más aburridos.  En primer lugar, la IPA es un estilo del que no hay evidencias que fuese inventado, sino que en su lugar fue probablemente desarrollado como una evolución natural de otros. Eso sí, Hodgson fue uno de los exportadores de estas cervezas más conocidos, pero se cree que ya se consumían mucho años antes de eso. De hecho, la acuñación del término IPA no fue registrado por primera vez hasta 40 años después de su primera exportación.

Además, aunque esta cerveza sí que fue exportada al mercado indio, no eran para las tropas, ya que éstas seguían consumiendo las mismas Porter y Stouts que en su país de origen, sino para las clases ricas. Y es que realmente el mito de que las cervezas no aguantaban el viaje también es falso. Las IPA tampoco eran cervezas con una alta graduación para la época (6.5%), y aunque si tenían extra de lúpulo, esto era una práctica común para cualquier cerveza que se exportase a lugares cálidos, no solo para la India.

De forma que lo que tenemos es probablemente una historia que ha sido exagerada y alterada con el tiempo hasta llegar a un punto donde se han mitificado figuras y hechos que poco tuvieron que ver con el desarrollo del estilo. Lo que sí es interesante preguntarse es por qué dicho mito se ha propagado de forma tan extendida. Desde mi punto de vista, es igual de aburrido o interesante que los hechos reales, y desde luego no dan para una película de Hollywood. Es el único estilo al que le ocurre esto que yo sepa, para todos los demás o se conocen sus orígenes o se admite abiertamente que no está muy claro. Por algún motivo, este no es el caso de las IPAs.

Volviendo a la historia, lo que está claro es que fue un estilo popular en el siglo XIX. Las cervecerías de Burton (con su característica agua) fueron las que lograron mejores resultados, y las que consiguieron dominar el mercado. Pero como muchos otros estilos, su popularidad fue decayendo con el paso del tiempo, y prácticamente llegó a desaparecer en la segunda mitad del siglo XX. No fue hasta 1980, con el "boom" de las cervezas artesanales en Estados Unidos, cuando la IPA se sometió a un redescubrimiento para llegar a ser lo que es hoy en día.

3. Características y tipos de IPA

Como ya se puede deducir por la historia, las IPAs son en esencia cervezas con extra de lúpulo y generalmente con extra de alcohol, aunque lo que realmente caracteriza el estilo es lo primero. Si nos ponemos técnicos, son cervezas de un color que varía desde un amarillo intenso hasta un marrón anaranjado (aunque también existen las IPAs negras, blancas o rojas) y el contenido en alcohol suele variar de los 5.5% hasta los 7.5%. Tienen un marcado sabor y aroma a lúpulo, con lo que es común encontrar gustos frutales, herbales o florales, normalmente la malta pasa más desapercibida. Y por lo general, son cervezas limpias (transparentes) de cuerpo y retención de espuma media. Esto es lo que en general podemos encontrar en una IPA más "clásica" o "estándar", ahora bien el estilo se divide en subcategorías que hacen todo esto un poco más confuso:

Variación típica del color de las IPA

• IPA americana: Podemos decir que es lo que la gente entiende por IPA, la principal diferencia con su versión inglesa son los ingredientes, ya que usan lúpulos de variedades americanas, es decir, los aromas y sabores de estos predominan sobre su amargor.
• IPA inglesa: Por lo general, al usarse lúpulos de Reino Unido, son cervezas más amargas y con menos aromas que sus versiones americanas.
• IPA belga: Son IPA fermentadas con levadura belga, lo que es suficiente para darles un carácter muy diferente.
• IPA blanca: Son también cervezas belgas, se parecen mucho al estilo Witbier (cerveza de trigo belga), pero se le añaden más lúpulos que a éstas.
• IPA negra: IPAs elaboradas con algo de maltas oscuras, aunque con la intención más de dar color que de aportar los característicos sabores torrados.
• IPA roja: IPAs en las que predomina el sabor a caramelo, tofe y/o frutos secos. Esto se consigue usando las maltas típicas de las "cervezas rojas".
• New England IPA (NEIPA): Estas merecen un post para ellas solas, pero son básicamente IPAs un poco menos amargas y con una característica opacidad al no ser filtradas. El abuso del dry hopping al incorporar ciertos lúpulos en las recetas hacen que tengan unos sabores tropicales que, junto con la opacidad mencionada, han hecho que se gane el sobrenombre de "zumos".

La apariencia típica de una NEIPA, la opacidad de la cerveza debido a la alta cantidad de partículas sin filtrar y su remarcado sabor a lúpulos con aromas tropicales han conseguido que se ganen su reputación de zumos.

• Session IPA: IPAs menos amargas y con menos alcohol, pensadas para que puedan ser bebidas en mayores cantidades.
• IPA Doble: Extra de lúpulo, extra de malta, extra de alcohol. Uno de mis estilos preferidos, suelen rondar el 10% de porcentaje en alcohol y los 100 IBU, aunque esto es más una medida de cuanto lúpulo lleva más que del amargor en sí. También se pueden encontrar por ahí las IPA Triple, sobre las que existe un amplio debate sobre si se pueden considerar otro estilo o no, por un lado se argumenta que son cervezas más fuertes que las dobles, mientras que por otro se dice que el paladar humano tiene ciertos límites sensoriales y que las doble ya lo han alcanzado.

Si queremos poner ejemplos comerciales, hay infinitos, no en vano es el estilo de moda, cualquier cervecería artesanal que se precie contará con su propia receta, ¡Incluso hoy en día hasta las industriales en España tienen su propia versión! Aunque bueno, llamar a eso IPAs quizás es usar palabras mayores. Pero por si sois de los que no estáis muy metidos en el mundillo y os gustaría probar este estilo vamos a comentar brevemente cuáles son algunos de los ejemplos clásicos: 

• Lagunitas IPA: es una de las IPA referencia. La cervecería responsable de ella (Lagunitas) es una empresa estadounidense que ha llegado a ser la quinta más vendida del país. Eso sí, en 2017 fue comprada por la todopoderosa Heineken y ahora ya no se considera artesanal. Aunque esto hace que sea muy fácil de encontrar en España debido a la distribución.
• Punk IPA: Una de las IPAs más vendidas del mundo por una de las cervecerías artesanales más "mainstream" del mundo: Brewdog, que ha llegado a repartir latas bañadas en oro en sus packs a lo Willy Wonka. Buena cerveza sin duda, aunque no tanto para todo el ruido que genera.
• Cruzcampo IPA: ésta la metemos como ejemplo de lo que no debe ser este estilo. Muy útil para catar junto a una IPA de verdad y entender como las industriales de España nos la intentan colar. Y es que el precio ya da una pista, es imposible producir una buena IPA a 1€ la botella. 

Ejemplos de IPAs que son fáciles de encontrar en España. Las dos de la izquierda son sin duda referencias para entender a que "sabe" una IPA. La de la derecha es referencia de lo contrario.

4. Curiosidades sobre como elaborar una IPA

La siguiente sección es para los más interesados en el mundo de la elaboración de la cerveza, si no es tu caso probablemente no aporte información de mucha relevancia. Pero si estás interesado te animo a seguir leyendo, ya que vamos a repasar algunos consejos para elaborar una IPA de concurso.

La BJCP, la organización que lleva los concursos oficiales de cervezas más prestigiosos ha ido reconociendo todos los subestilos de la IPA en los últimos años, aunque por algún curioso motivo no haga mención de las Session IPA... (fuente de la imagen) 

A la hora de elaborar IPAs hay una serie de pautas que se suelen seguir, con lo que puedes tomar esto como una guía si estas en proceso de diseñar una receta de este estilo. 

En primer lugar, no le des muchas vueltas a las maltas a usar. Las IPAs deberían destacar por su sabor a lúpulo y del grano solo buscamos que aporte azúcares para la levadura. En segundo lugar, recuerda usar la mayor parte de los lúpulos al final de la ebullición y durante la fermentación (esto hace que los aromas y sabores no se pierdan). Y por supuesto compra los ingredientes lo más frescos posibles, esto es siempre una buena recomendación para cualquier elaboración, pero es especialmente importante en las IPAs.

Por último, elabora tu propia mezcla de lúpulos. En general no vas a conseguir ninguna gran IPA con solo una variedad, de las mezclas más usadas hoy en día es Simcoe, Amarillo, Cascade y Centennial. Si queréis seguir profundizando en el tema, os dejo un par de guías en inglés en las referencias.

¡Un saludo!

Otras referencias de interés

Sobre cómo elaborar IPAs:

1. Elaborando la West Coast IPA perfecta

2. Un viaje a través de la IPA

Sobre los mitos de las IPAs:

3. The Beer Times