Fundamentos de la elaboración de la cerveza - Vol. I
Venga, ahora que todavía me dura la
motivación de haberme hecho blogger en 2019, vamos a escribir la primera
entrada de este blog. Quería que fuese un post sobre algún estilo de
cerveza en particular, pero he pensado que como quiero que esto sea un
blog accesible para todos, la mejor forma para empezar a entender el
mundo de las cervezas, es conocer su proceso de elaboración. Éste es,
por tanto, un post muy básico, más pensado para personas con inquietud,
que tenga curiosidad en saber cómo se elabora la bebida que les va
matando neuronas a pares cada fin de semana, qué para alguien más
entendido, que ya descubrió hace tiempo como mueren éstas últimas.
Otras
de las intenciones que tengo, es razonar por qué, para una bebida con
infinitas posibilidades, el hecho de beber diariamente Cruzcampo,
regalándose una Coronita con limón cuando el Madrid llega a la final de
la Champions, es todo un despropósito. Voy a comentar el proceso de
manera superficial, sin entrar en cuestiones técnicas, de forma que
pueda servir como un buen capítulo de introducción, para tener una base
desde la que empezar a construir. Sin más preámbulos ni insultos
gratuitos, lo suyo es comenzar por el principio: los ingredientes.
Los ingredientes
Empecemos
pues, por lo fundamental. Lo primero que hay que decir de la cerveza,
es que se elabora con sólo cuatro ingredientes: agua, malta, lúpulo y
levadura. Por supuesto, existen cervezas a los que se le añaden más
ingredientes, para aportar otros matices, pero en esencia, la mayoría de
las que se elaboran con un poco de cariño sólo incluyen estos cuatro.
La industria, por el contrario, si que añade otros productos (por lo
general, químicos, estabilizantes y otras cosas) para acelerar el
proceso de elaboración, mejorar su estabilidad y su durabilidad entre
otros, pero todos restan calidad a la cerveza final.
Cada
ingrediente es un mundo en sí, del que existen multitud de variedades
con el que elaborar infinitas cervezas. Lo que explica que esta bebida
sea tan compleja. Las posibilidades de combinación de las diferentes
variedades, como las diferentes maneras de ejecutar los pasos del
proceso, hacen que dar con dos cervezas iguales, que sigan diferentes
recetas, sea prácticamente imposible.
Aunque de cada ingrediente se pueden sacar multitud de posts, vamos a presentar brevemente cada uno de ellos:
- El agua: es, seguramente, el ingrediente más ignorado por parte del consumidor medio e incluso por parte de alguno que otro un poco más avanzando, aunque cualquier cervecero entiende de la crucial importancia de éste. Y no es para menos, ya que constituye sobre el 90% de la cerveza, es decir, ésta es esencialmente agua, y por tanto, gran parte de su sabor se la debe a ella. De hecho, antiguamente los cerveceros solo podían elaborar los estilos de cerveza que el agua de su zona les permitía, siendo para ellos imposible crear otros tipos de cerveza. No fue hasta 1900, que aprendieron a ajustar la composición química del agua, cuando pudieron obtener el tipo que más se adecuaba al estilo que quisiesen producir [1].
- La malta: de cebada en este caso. En primer lugar, aclarar una duda común. La malta no es un cereal perse, si no que hace referencia a un grano al que se le ha sometido a un proceso de germinación, para un posterior secado (o tostado). Existen, por tanto, diferentes tipos de malta (de arroz, de centeno, etc.) todas se pueden usar en la elaboración de la cerveza, pero la malta de cebada es la única imprescindible, y la que siempre se usa, debido a la gran cantidad de azúcares que contiene. De cómo se realice el proceso de secado de la malta, dependerá el tipo que se obtenga. Desde unas maltas con un secado más húmedo y de mayor duración (maltas oscuras), hasta unas que sufrieron un proceso más rápido y seco (maltas claras), pasando por distintas combinaciones. Como habrás podido adivinar, el color de la cerveza se debe a las maltas que se hayan usado en la receta. Sin embargo, cabe destacar que en las cervezas negras no toda la malta utilizada es oscura, ya que estas pueden ser perjudiciales para la levadura, y solo hace falta un pequeño porcentaje para dar el sabor y el color deseado a una cerveza. Éste es también el ingrediente sobre el que menos control tienen los cerveceros. Ellos únicamente se dedican a comprar los diferentes tipos, existiendo malterías especializadas que elaboran cada una de ellas.
- El lúpulo: el ingrediente más Instagramer de todos, y el que se ha puesto de moda entre los cerveceros y la gente aficionada a esta bebida, apuesto a que tú también has escuchado eso de: ahora con 100% de lúpulo seleccionado (a saber que era lo que nos estábamos bebiendo antes). Curiosamente, es también el ingrediente más desconocido para el consumidor medio que no tiene ni idea de cerveza. Para presentarlo a grandes rasgos, diremos que es la flor de una planta, y que se encarga de dar el característico amargor de la cerveza, además de algunos gustos y aromas frutales, que hacen de algunas cervezas una maravilla (si no sabes de lo que hablo no te preocupes, las cervezas industriales, por descontado, no añaden estos aromas).
- La levadura: Last, but not least. En el mundo de la elaboración, se dice que es la levadura la que realmente hace la cerveza, y no el cervecero, más adelante veremos por qué. Existen dos tipos: Ales y Lagers (es posible que estos dos nombres te suenen). De momento no comentaré mucho más, ya que es preferible que primero se entienda el proceso de elaboración. Sólo añadir, que también influyen ampliamente en el sabor final de una cerveza (y las cervezas belgas son un claro ejemplo de ello).
El proceso
Una
vez conocidos los protagonistas de la historia. Estamos en disposición
de explicar a grandes rasgos como se elabora cerveza. El proceso se
divide en cuatro etapas: macerado, hervido, fermentación y envasado.
Vamos a comentar cada uno de ellos brevemente, explicando cuál es la
función principal en cada paso.
Durante la primera etapa (la maceración),
la malta (previo molido) es añadida a un recipiente con agua templada,
sobre unos 40º C, para que a ella se traspasen los compuestos más
importantes del grano, sus azúcares, que serán el alimento de la
levadura. Cuando esto ocurre, se obtiene un líquido dulce llamado mosto, que pasa a ser filtrado posteriormente, para la eliminación de las cascaras.
El mosto es pasado entonces a un hervidor donde se le llevará a la segunda etapa, la ebullición.
Ésta tiene varios objetivos. El primero es la esterilización del mosto,
el segundo es conseguir extraer el amargor, los sabores y los aromas
del lúpulo (ya que se añaden en esta etapa, cuando el mosto ya ha
llegado a ebullición). Tiene otros objetivos, un poco más complejos de
explicar [1], sobre los que ya iremos entrando en detalle. Cuando esta
etapa ha finalizado, el mosto se enfría lo más rápidamente posible hasta
los 20ºC. Este proceso de enfriamiento es clave que se haga con la
mayor velocidad posible ya que hasta que no se consigue llegar hasta
esas temperaturas, no se puede añadir la levadura, pero otras bacterias
si que pueden contaminar el mosto.
Una vez la temperatura es la adecuada, se da paso al proceso de la fermentación.
En éste, la levadura es añadida y, salvo un control de temperatura,
poco más hay que hacer. Al ser un organismo vivo, la levadura se encarga
ella solita de elaborar cerveza, ya que se empieza a alimentar de todos
los azúcares del mosto, produciendo alcohol y CO2 en el proceso (sí,
este es el motivo por el que la cerveza tiene tanto gas como alcohol).
Es por esto que se dice eso de que el cervecero solo hace el mosto, y es
la levadura quién realmente hace la cerveza. Existe una diferenciación
muy clara e importante entre dos tipos de levaduras, las Ales y las
Lagers. Las primeras, fermentan a temperaturas altas (unos 20º C) y el
proceso suele durar unas dos semanas (es lo que más tarda, la maceración
y la ebullición se hacen en un par de horas); las segundas fermentan a
temperaturas más bajas (unos 7º C) y el proceso es un poco más lento (de
3 a 4 meses). La diferencia entre las Ales y las Lagers es una de las
primeras clases que el que se quiere iniciar en este mundillo suele
aprender. Trataré de hacer un post sobre ello en poco tiempo.
Por último, una vez la levadura ha terminado su trabajo, solo faltaría el proceso de envasado,
ya sea en barril, lata o botella. Cada uno de ellos con sus
peculiaridades. Y con esto, la cerveza se deja madurar alrededor de un
mes, y ya estaría lista para ser consumida. Y nada más, en siguientes
posts, me iré metiendo más en detalle sobre todo este proceso.
Pequeña reflexión gratuita
Todo
lo que se ha comentado, ha sido a muy grandes rasgos. Se pueden entrar
en muchísimos detalles para explicar entre otras cosas todos los tipos
de agua que se usan en la cerveza, los tipos de malta, cereales, lúpulos
y levaduras. Cada uno de ellos aporta matices al sabor total de una
cerveza, además que las posibilidades de combinación son infinitas. Por
si esto fuera poco, cada uno de los procesos descritos puede ser
ejecutados de mil maneras, nuevamente, resaltando diferentes aspectos de
la cerveza. Todo esto, en suma, hace que en cada cerveza se puedan
apreciar diferentes sabores, convirtiendo cada una de ellas en una
experiencia diferente.
Este
es el motivo por el que considero qué, la costumbre de ser fiel a una
única cerveza es todo un desperdicio. Además, el consumidor medio no
sólo suele recurrir a una única marca de cerveza, sino que ésta además
suele ser industrial, que son cervezas que, estando aceptables (porque
malas, lo que es malas no están), son muy planas y siempre con los
mismos rasgos. Si eres de los que está acostumbrado a beber Cruzcampo o
Mahou, prueba una Estrella Galicia y dice: ¡Coño! Ésta si que esta
buena. No te engañes, en comparación con cervezas artesanales de mayor
calidad, saben todas a lo mismo. Si tienes curiosidad, prueba a hacer
una cata con los ojos vendados, a ver cuántas industriales diferencias.
Pero
oye, tampoco nos la vamos a dar aquí de sibaritas, cada uno es libre de
beber lo que le dé la gana, y tiene todo el derecho del mundo a que la
Cruzcampo sea su cerveza preferida. Todo el mundo es libre de
desperdiciar el dinero en lo que más le apetezca. A fin de cuentas, a mí
también me han explicado que Christopher Nolan sobre explica sus
películas, y yo siego yendo y disfrutándolas
como un enano.
¡Un saludo!
Referencias
[1]: Randy Mosher, Cómo catar cerveza, una guía definitiva del entendido sobre la mejor bebida del mundo, Omega, 1ª edición, 2009.
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