Munich Dunkel, el estilo precursor de las Lagers.

Vamos hoy con un nuevo estilo de cerveza, en este caso, uno de la familia de las Lagers, las Munich Dunkel, comunmente llamadas Dunkel a secas. Una cerveza tradicional y con mucha historia, que se puede considerar como una de las precursoras de las cervezas Lagers actuales. De raíces alemanas, las dunkel poseen las características típicas de las cervezas de esta región: la riqueza de las maltas oscuras (Dunkel significa oscuro en alemán), combinada con la suavidad de las cervezas Lager. Conocer la historia de las Dunkel es adentrarse en la historia de la cerveza en Alemania, uno de los epicentros cerveceros a nivel histórico, junto con Gran Bretaña, Irlanda, Bélgica y República Checa. Vamos pues a ello.

Historia

Encontrar el origen de este estilo es complicado, ya que se sospecha que se comenzó a elaborar sobre el siglo XV, con el surgimiento de las Lagers. Aun así, éste puede comenzar a ser rastreado a principios del siglo XVI. De hecho, se cree que la Munich Dunkel fue el primer estilo de cerveza Lager reconocido como tal. Se la considera una de las cervezas tradicionales de Alemania, junto con las schwarzbier (cervezas negras) y las rauchbier (cervezas ahumadas), todas ellas descendientes de un antepasado común, oscuro y ahumado, en un tiempo donde todas las cervezas eran de ese tipo. Su historia está muy ligada a la controvertida ley de Pureza alemana, también conocida como Reinheitsgebot, que establecía que la cerveza sólo podía ser elaborada con agua, malta y lúpulo (la levadura aún no había sido descubierta). Existe un debate muy interesante sobre si esta ley se ideó con el fin de proteger la pureza y la calidad de la cerveza, o de si fue diseñada para que los cerveceros no tuvieran acceso a otro tipo de granos que se usaban para la elaboración de otros alimentos, como el pan principalmente (os dejo por aquí un artículo de un blog muy recomendable que opina sobre este tema). En cualquier caso, fue una ley que afectó directamente al estilo. Ya que para una cerveza que se elaboraba con un solo tipo de malta (la que le da nombre, la malta Munich), esta normativa que entró en vigor en 1516, hizo que dichas recetas pudiesen mejorar y aumentar en popularidad frente a otras cervezas, convirtiendo Munich en una ciudad de renombre a la hora de hablar de elaboración de cervezas.

El estilo no evolucionó a su versión más moderna hasta tres siglos después de la ley de pureza. Este progreso se debió principalmente a la invención de un "horno" de malteado de calor indirecto, con el que se podía elaborar los diferentes tipos de malta de una forma mucho más precisa que con cualquier método visto hasta la fecha. Esto permitió que la malta Munich fuera elaborada con mucha mayor calidad, evitando además los sabores ahumados de entonces que eran ineludibles debido al proceso de malteado del momento. Además, la invención de sistemas de refrigeración por la misma época, hizo que la elaboración de Lagers fuese un proceso mucho más controlado y con resultados más satisfactorios. Durante estos siglos además, todas las cervezas elaboradas eran oscuras, ya que los procesos aún no eran lo suficientemente avanzados como para conseguir los colores pálidos que todos conocemos hoy en día.

Todo esto hizo que las Dunkel gozarán de una gran popularidad en las regiones de Baviera y alrededores. Situación que duró hasta el surgimiento de las Pilsner y las posteriores Lagers de colores mucho más limpios, que desplazaron no sólo a este estilo de cerveza, sino prácticamente a todos los demás. A pesar de esto, las Munich Dunkel nunca llegaron a morir, y han seguido elaborándose hasta hoy en día, siendo además una de las cervezas más reconocibles de la región de Baviera.

Características

Como en post anterior dedicado a un estilo de cerveza en concreto (las Russian Imperial Stouts), vamos a listar las características más importantes de este tipo de cervezas, alejándonos de los formalismos ininteligibles de las BJCP.

Color (EBC): como su propio nombre indican, son cervezas oscuras, de la gama de marrones rojizos, sin llegar a ser negras. Varían de 28 a 55 EBC.

Alcohol: al ser cervezas Lagers, los contenidos de alcohol no son especialmente altos. Varían entre 4.5% y 5.6%.
IBUs: en estas cervezas predominan más los sabores maltosos que los lupulados, son cervezas a las que no se le añade mucho lúpulo. Varían entre 18 y 28.

Sabor. como hemos dicho, son cervezas donde predomina el sabor a malta, en este caso a maltas tostadas, ya que se elabora principalmente con la variedad Munich. Son normales algunos matices a corteza de pan, caramelo o frutos secos.