Mi primera cerveza elaborada desde extracto: Porter de estilo ingles

Hoy vamos a comenzar un tipo de post diferente de los que he hecho hasta el momento, en el que iré comentando diferentes experiencias al elaborar cervezas caseras. Esperemos que sean habituales en el blog, ya que significará que estoy haciendo cerveza de forma constante (uno de los objetivos a corto plazo que me he propuesto). Por otro lado, intentaré que cada uno de estos posts aporte algo nuevo y diferente, para que este blog no se convierta en el típico donde sólo se suben repetitivas entradas sobre diferentes elaboraciones. En esta ocasión, como es el primero, considero interesante detallar el proceso.

Como primera receta, tenemos una Porter de estilo inglés (es decir, con un carácter que destaca la malta por encima del lúpulo, al contrario que su versión estadounidense). Las Porters son un estilo sobre el que todavía no he escrito, pero que tienen mucha historia y tradición en el mundo de la cerveza y en el contexto de la revolución industrial de Reino Unido. En otra ocasión detallaré de dónde vienen y en que se caracterizan. Por ahora, vamos con el proceso para fabricar una de ellas en casa.

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Etiqueta diseñada para la receta de la Porter, inspirada en los callejones y el característico tono sombrío de la ciudad de Edimburgo

Contenidos

1. La receta

2. Equipo necesario

3. El día de la elaboración

4. Fermentación

5. Día de embotellado

6. Cata

1. La receta

Captura de pantalla del software "Brewfather", uno de toda la oferta que existe de software cerevecero. En mi opinión, el único que he visto con una interfaz actualizada a 2020 y con una versión gratuita.

Lo primero sobre lo que vamos a hablar es de la receta que he diseñado, usando el programa "Brewfather", que es mi favorito de entre todos los que he visto (y del que sobra decir que no me están pagando un duro por hablar de ellos). El punto inicial desde el que empezar cualquier elaboración es decidir el volumen. Lo normal suele ser que se elaboren lotes de 20 L cuando hablamos de cerveza casera, lo que corresponde a unas 60 botellas de tercio. No sé cómo será para quién este leyendo esto, pero para mí, 60 botellas de una sola cerveza es mucha cerveza. Sí, es verdad, puedes ir regalando birra a los colegas para acabarla antes, y la primera les hará ilusión, pero después de la décima en algún momento te empezarán a mirar con cara de "deja de darme la basura que no te cabe en casa". El único motivo por el que veo que 60 botellas de cerveza puede ser una buena opción es porque te de igual (o incluso prefieras) beber siempre la misma cerveza, en ese caso te puede salir muy económico. No obstante, si lo que te gusta es el hecho de hacer cerveza y beber cada poco tiempo algo diferente, lotes de 5 L (unas 15 botellas de tercio) es algo mucho más manejable, además de cómodo durante la elaboración y el embotellado. Tras esto, no hace falta aclarar que he trabajado con una receta de 5 L.

Como ya comenté en uno de mis primeros posts (enlace), la cerveza se compone (tradicionalmente) de cuatro ingredientes:

Maltas (de cebada)

• Extracto de malta seco (18 EBC) [580g - 65%]. El extracto de malta es esencialmente azúcar, extraído de maltas y desecado. Es el ingrediente que aporta la mayoría de los azúcares que después usará la levadura, y a su vez es también el que menos sabor aporta.
  
• Malta Munich (25 EBC) [135g - 15%]. También aporta bastantes azúcares al mosto, se puede usar como la única malta base en una cerveza, aunque se suele usar en combinación con otras. Aporta carácter maltoso a la cerveza.
  
• Malta Crystal 60 (160 EBC) [135g - 15%]. Aporta matices a caramelo.
  
• Malta Pale Chocolate (530 EBC) [30g - 3%]. Está malta y la siguiente son las que aportar casi todo el color a la cerveza a pesar de su pequeño porcentaje. Son cereales que aportan mucho sabor y pocos azúcares fermentables, por lo que suele usar en pequeñas cantidades. Esta variedad aporta matices a café y chocolate.
  
• Malta Black (1300 EBC) [20g - 2%]. Añade sabores a chocolate y café, aunque con perfiles más tostados.

Lúpulos

• East Kent Goldings [6g]. De origen inglés, aportará la mayor parte del amargor de la receta.
• Tettnang [5g]. De origen alemán, aportará la mayor parte de los aromas y sabores a lúpulo, aunque esta receta está diseñada para que los aromas y sabores del lúpulo no destaquen.

 Levadura

• Safale S-04 [3g]. Levadura inglesa que se suele usar en los estilos de este país. La cantidad es menor que lo que se suele echar en lotes de 5 L para dar a la cerveza algo de carácter a fermentación.

 Agua

• Mineral. Aunque suele ser un ingrediente infravalorado, su elección es importante. El agua del grifo contiene cloro y un exceso de minerales que no ayuda a la fermentación, por lo que para esta receta he usado agua embotellada de baja mineralización.
  

2. Equipo necesario

¿Qué es lo que se necesita para elaborar una cerveza en casa? Pues realmente no tanto como uno podría esperar. Aunque la lista puede parecer un poco larga, en total, tan sólo hay realizar una inversión de unos 80 € la primera vez, lo cual es asequible para la gran mayoría de bolsillos. A partir de ahí, los ingredientes de un lote de 5 L rondarán los 5-6 €, o unos 15 € para lotes de 20 L.

1. Olla de 11 L. Este es uno de los elementos más caro, ya que recomiendo comprar una de calidad media-alta. Si buscas una olla para lotes de 20 L, la capacidad debería de ser de unos 30, lo que hará que tengas que comprar algo más especializado y caro (mucho más caro). Precio estimado (11 L): 20€.
2. Fermentador. Los hay de muchos tipos, los más baratos son los cubos de plástico. En mi caso, prefiero los de cristal, por su durabilidad y porque te permiten observar el proceso de fermentación. Precio estimado: 6-8 €.
   
   
   
3. Airlock. Se usa como tapón de los fermentadores, para permitir que salga el gas producido en la fermentación, a la vez que se impide que entre nada. Precio estimado: 2.
   
   
   
   
   
4. Termómetro. Recomiendo digital, cualquier termómetro de cocina debería valer. Precio estimado: 6 €.
5. Pala de plástico. Para remover durante el cocinado, realmente no es estrictamente necesario, pero para evitar contaminaciones cruzadas o sabores extraños, a mi me gusta tener una pala exclusiva para la cerveza. Precio estimado: 2 €.
   
6. Bolsas de macerado. Usadas para verter en ellas las matas y los lúpulos durante la ebullición. Tampoco es estrictamente necesario, pero mantiene el mosto mucho más limpio. Precio estimado: 0.3 €/bolsa.
7. Sifón. A no ser que tu fermentador sea un cubo con grifo (algo bastante normal), necesitarás un sifón para poder meter y sacar la cerveza. Si es automático te ahorrarás muchos problemas.  Precio estimado: 8 €.
   
8. Tubo de plástico. Simplemente para extender la distancia entre diferentes elementos, con lo que cuesta, ahórrate quebraderos de cabeza. Precio estimado: 0.5 €.
   
9. Tubo de embotellado. Es un tubo con una válvula en su extremo que impide el paso del líquido cuando no se ejerce ninguna presión. Diría que imprescindible para poder embotellar. Precio estimado: 3 €.
10. Cepillo limpiador botella/fermentador. El nombre lo dice todo. Precio estimado: 3 €.
    
11. Hidrómetro. Esto servirá para poder tomar medidas de gravedad (concentración de azúcar), y poder estimar si estamos siguiendo bien el proceso. También es necesario para calcular el contenido de alcohol de la cerveza. Precio estimado: 3 €. 
    
12. Probeta. Usado junto con el hidrómetro. Precio estimado: 3 €.
13. Chapador. Otro nombre explicativo. Precio estimado: 16 €.
    
14. Chapas. Esto tendrás que comprarlo de cuándo en cuándo. Pero para dar una idea de una inversión inicial lo he incluido en esta lista. Precio estimado: 3 €.
15. Botellas. No gastes dinero en esto, recicla botellas de otras cervezas que te tomes.
16. Desinfectante alimenticio. Al igual que las chapas, habrá que ir comprándolo, pero dura mucho, con lo que es razonable ponerlo como inversión inicial. Precio estimado: 3.5 €.

3. El día de la elaboración

Y llegamos al día clave. Lo primero que hay que hacer en un día de elaboración es algo sobre lo que cualquier aficionado a este arte te hará mucho hincapié: desinfectar. Elaborar cerveza consiste en gran parte en preparar un mosto con las condiciones idóneas para la levadura, desafortunadamente, estas condiciones también son propicias para otras bacterias, y si estás consiguen infectar el mosto antes de que la levadura se haya reproducido lo suficiente, tienes un lote de cerveza arruinado 100% garantizado. Por lo tanto, la única manera de que esto no pase es desinfectando todo lo que vaya a entrar en contacto con la cerveza. Para ello, únicamente hay que sumergir el equipo en una solución de agua y desinfectante. Un dato, realmente la desinfección de todo lo que vaya a hervir no es necesario, por lo que no hay necesidad de desinfectar la olla.

Granos de maltas después de infusionar, preparación de lúpulos antes de ser añadidos y una medida de gravedad antes de la ebullición (que no es del todo necesaria).

 

Después de desinfectar y preparar los ingredientes, lo primero que hay que hacer es llevar los 7.5 L de cerveza (1.5 L se perderán durante la ebullición), a una temperatura de unos 70 ºC. A esta temperatura se añaden las maltas molidas en una bolsa de macerado, y se deja infusionar unos 30 minutos, en los que se irán liberando los azúcares de los granos. Transcurrido este tiempo, se retiran los granos y se comienza a añadir el extracto de malta poco a poco y mientras se remueve para evitar que se vayan formando grumos. De hecho, el extracto de malta (o DME) es un polvo que tiende a apelotonarse con muchísima facilidad, no entres en pánico, removiendo el tiempo suficiente se acaba disolviendo.

 

Maltas macerando y adición del DME.

Cuando todos los azúcares han sido añadidos, es el momento de comenzar la ebullición. Una vez ésta comienza, se deja unos minutos hasta que la espuma que sale al principio se haya estabilizado, y se empieza con la adición de los lúpulos. A partir de aquí es cuando tenemos que empezar a cronometrar. Es un poco más complicado que esto, pero en general a mayor tiempo un lúpulo hierve, más amargor aporta a la cerveza, mientras que si hierve poco tiempo lo que aporta es aroma y sabor. Para esta receta, se hizo una adición de 45 min de East Kent Goldings, y una de 15 min (media hora después) de Tettnang. Esto deja un tiempo total de ebullición de 45 min, algo menor que los usuales 60. Recordad este punto porque lo comentaremos después.

 

Proceso de ebullición. A la derecha de la olla se puede ver la cesta metálica dónde añadi los lúpulos para mantener el mosto más limpio.

Transcurrida la ebullición, ya solo queda enfriar el mosto hasta una temperatura adecuada para la levadura, es decir, a unos 20º C. Este es un paso importante ya que es el momento de mayor riesgo de contaminación. El tiempo corre en nuestra contra en este momento y hay que intentar hacerlo lo más rápido posible (pero sin excesivas prisas tampoco). Para ello muchos homebrewers suelen invertir en diferentes sistemas de enfriamientos. En mi caso, he optado por una solución un poco más casera de colocar la olla en el fregadero con agua y hielo. El proceso de enfriado tarda como unos 20 minutos. Además, esta es otra de las ventajas de hacer lotes de 5 L, ya que bajar de 100º a 20º C 20 litros de agua no es tan sencillo, manejable ni rápido. En cualquier caso, una vez el mosto se han enfriado se toma una muestra para medir la gravedad (lo que se conoce como gravedad inicial) y es hora de pasar a la fermentación.

Proceso de enfriado del mosto.

4. Fermentación

Llega el paso más importante en la elaboración de la cerveza, el que más peso tiene en la calidad final, la fermentación. Los expertos en el mundo suelen decir que un mal mosto tras una buena fermentación hace una buena cerveza, y lo contrario. Y las claves para que sea buena son dos: levadura de calidad y temperatura constante.

Para garantizar una levadura en buen estado lo mejor que podemos hacer es comprarla lo más fresca posible, sobre todo si se compra líquida. En mi caso, adquirí levadura seca que es más duradera y fácil de almacenar. Con la levadura seca se suele hacer un proceso de rehidratación antes de añadirse al mosto, para evitar que se mueran el mayor número de células posibles una vez éstas pasan a un ambiente que les generará mucho más estrés.

Antes de añadir la levadura al mosto conviene airear éste, ya que en la fase inicial de la fermentación una buena cantidad de oxígeno es necesaria (aunque ojo, este será el único momento en el que queramos que la cerveza entre en contacto con el oxígeno). Para ello, a nivel casero lo mejor es dejar caer el mosto de cierta altura cuando se traspasa al fermentador con el sifón, y agitar el fermentador durante unos minutos.

Una vez hemos añadido la levadura, nuestro trabajo está prácticamente acabado. Ahora sólo queda buscar un rincón en la casa donde la temperatura se mantenga lo más estable posible y donde no le dé la luz, esperar unos 14 días, y listos para el embotellado. Eso sí, antes comenzar a embotellar, conviene tomar otra medida de gravedad al final de la fermentación. Está será más baja que la inicial ya que habrá menos cantidad de azúcares en el mosto (que ha sido convertido en alcohol y gas), con la diferencia entra la gravedad inicial y la final se puede obtener una buena estimación del contenido de alcohol, además de obtener otra información muy útil como la calidad del proceso.

 

Así luce un fermentador de cerveza cuando se acaba de añadir la levadura.

Experiencia personal: me encontré con una fermentación muy fuerte durante el primer día, y cuya actividad se acabó a las 24 horas (la visible, porque realmente siguen pasando cosas durante los 14 días). Esto es algo más rápido de lo que debería, ya que el fermentador suele tener una actividad visible unos 2-3 días. De hecho, la gravedad final ha sido mayor de lo esperado, con lo que todo me lleva a pensar que la fermentación no ha sido óptima. Los motivos han podido ser varios, aunque me inclino a pensar que ha podido ser porque los 45 minutos de ebullición se han quedado cortos y el mosto no estaba bien preparado, y porque dejé el fermentador en una zona de la casa en la que hacía frío durante la noche.

Y esto me encontré la mañana siguiente, la fermentación fue muy fuerte y la cerveza se empezó a salir por todos lados. Afortunadamente predije que esto pasaría y puse el fermentador dentro de una palangana, por lo que fue fácil de limpiar. El motivo fue que lo llené demasiado y toda la espuma que producen las levaduras al principio del proceso no tenía espacio suficiente. Pude solucionarlo con un sistema casero bastante utilizado en el mundillo, en el que se inserta un tubo al airlock y se lleva hasta una botella con agua, de forma que la espuma pueda salir por el tubo y llegar hasta la botella.

5. Día de embotellado

Tras una espera de unas dos semanas, la cerveza ya está lista para embotellar (esto es un poco más complejo, aunque es el tiempo estándar para la mayoría de las recetas). El día de embotellado puede resultar ameno y entretenido, dependiendo de la cantidad de botellas que se hagan. En mis experiencias previas embotellando 60 tercios, se hace bastante tedioso. Sin embargo, si se embotellan 15 tercios, o embotellas litros, la vida es mucho más fácil.

El proceso en sí no es complicado, sólo hay que tener cuidado de no introducir oxígeno en las botellas, ya que esto puede dar sabores a óxidos no deseados, ahí es donde entra en juego el tubo de embotellado. Por tanto, colocando el sifón en el fermentador, unido a un tubo de plástico que facilite la movilidad, y con el tubo de embotellado al otro extremo, se llenan las botellas. Luego se añade algo de azúcar extra, se chapa y listo.

Al final, con la cerveza perdida en la explosión del fermentador y con algunos fallos en cálculos, sólo me dió para embotellar 13 botellas.

El tener que añadir azúcar extra es para volver a crear gas. En el fermentador el gas que se genera termina escapándose del fermentador ya que no es un sistema cerrado, con lo que la cerveza final, aunque con alcohol, tiene muy poco gas. Es por esto que a la hora de embotellar se añade un poco de azúcar, para que la poca levadura que aún esta activa en la cerveza termine creando el gas suficiente (la cantidad de alcohol extra es residual), proceso que suele tardar entre 2 o 3 semanas. Por cierto, esto es también lo que muchas cerveceras llaman "segunda fermentación", un término mal utilizado en mi opinión, ya que la cerveza nunca llega a tener todo un nuevo proceso de fermentación como tal. No os dejéis engañar con estrategias de marketing que intentan venderte algo cómo más pijo.

6. Cata

Pues ya estaría, ahora queda la mejor parte, beberse la cerveza. He aquí mi opinión.

 

Sin duda, está ha sido la mejor cerveza que he hecho de momento, aunque eso no es decir mucho ya que es sólo mi tercera, y la primera en la que realizó el proceso de ebullición. En cuanto al sabor, es muy curioso ver cómo se corresponde en gran medida con el de la mezcla de maltas seleccionadas. Sin embargo, noté unos toques "metálicos??" que no me gustaron. Creo que vienen de uno de los lúpulos que añadí, en concreto el East Kent Goldings, aunque no estoy seguro de si se debe al sabor de éste o a que era un lúpulo viejo, ya que era una cosecha de 2018, algo un poco más viejo de lo que debería ser.

 

 

Comentarios finales: no está mal, no ha sido una mala birra, como dije es la que mejor me ha salido, aunque aún esta lejos del tipo de cerveza artesanal que quiero conseguir, y de la calidad de otras cervezas artesanales. Le daremos un 3.5 sobre 5.

¡Seguiremos haciendo birra!