Cerveza sin alcohol ¿Y eso cómo se hace?

La cerveza azul, la 0,0, la sin, o más en concreto, la cerveza que no te puedes tomar sin que se rían de ti hasta que tienes 40 años. Y es que las cervezas sin alcohol arrastran un estigma demasiado grande, sobre todo entre los más jóvenes, ¿para qué vas a beber cerveza si no es para emborracharte? Uff, como duele esa frase. Pero dejando a un lado el componente social de la cerveza, las sin son muy interesantes desde un punto de vista técnico, ya que el proceso de elaboración de cerveza implica de por sí la creación natural de alcohol. ¿Cómo se las apaña la industria por tanto para conseguir una cerveza sin este?, ¿son cervezas en las que no se ha creado alcohol en el proceso, o ha sido eliminado a posteriori?

Y antes de que empecéis a leer, recordaros que podéis dejar una sugerencia sobre el tema del que queréis que escriba en próximos posts (éste ha sido uno de esos) (encuesta).

Es interesante fijarse en el diseño comercial de las cervezas industriales en España. El 90% de ellas son rojas o verdes, pero en su versión sin alcohol todas son azules y blancas, lo que es normal por otro lado ya que es uno de los colores asociados a los alimentos "healthy".

Contenidos

1. ¿A qué se le puede llamar cerveza sin alcohol?
2. Métodos para eliminar el alcohol.
3. ¿Son más saludables las cervezas sin alcohol? ¿Qué pasa con mi vaso de vino diario?
   

1. ¿A qué se le puede llamar cerveza sin alcohol?

Aunque es sabido por muchos, todavía hay bastante gente que desconoce que las cervezas sin alcohol sí que tienen alcohol en realidad, una cantidad sin ninguna importancia y que no tendrá mayores efectos en tu organismo, pero aun así es prácticamente imposible hacer una cerveza con un 0% exacto de alcohol. Al fin y al cabo, la cerveza es una bebida fermentada, y el alcohol es el producto natural de la fermentación.

Qué se considera exactamente un producto sin alcohol ya depende exactamente del país en el que nos fijemos, aunque más o menos todos siguen un mismo patrón. En la Unión Europea debe tener menos de un 1% por unidad de volumen, en Reino Unido o EEUU este número baja hasta el 0.5%. Lo cierto es que a estos niveles poco importa la cantidad exacta, ya que sus efectos son inapreciables.

2. Métodos para eliminar el alcohol.

Teniendo claro que no se puede producir una cerveza sin de primeras, la pregunta más interesante es: ¿cómo se hace para eliminarlo del producto final? Existen varios métodos, vamos a explicar brevemente cada uno de ellos.

Lo más básico que se puede hacer es calentar la cerveza a temperaturas en las que el alcohol se evapore. En esencia, todas las técnicas se basan en esto, pero de manera más o menos sofisticadas. Simplemente calentar la cerveza hasta la temperatura adecuada (74º C) es lo más directo y sencillo, pero esto también altera los componentes químicos y por tanto su sabor.

Para evitarlo, otro método más refinado es crear un vacío en el recipiente que contenga la cerveza, consiguiendo bajar la temperatura de ebullición del alcohol y que el calor aplicado sea mucho menor, produciendo un menor impacto en la bebida final.

Por último, pero no menos importante, uno de los métodos que mejores resultados produce es pasar la cerveza por un filtro tan fino que tan sólo el agua, el alcohol y algunos compuestos ácidos pasen a través de él, dejando un sirope de azúcar, lúpulos y levadura al otro lado. Después, se calienta el agua y el alcohol hasta que se evapore el segundo, y se vuelve a mezclar con el sirope. Aplicando esta técnica, los sólidos de la cerveza nunca son calentado y se  logra el sabor que más se acerca a la cerveza original, eso sí, es la técnica con la que se necesita un equipo más sofisticado y una mayor mano de obra (es decir, la más cara).

La cerveza puede ser calentada a temperaturas de 70º C para evaporar el alcohol.

Después de eliminar el alcohol, el trabajo aún no está terminado. Los que ya vayáis sabiendo algo más de la elaboración de esta bebida habréis adivinado que el calor no sólo evapora el alcohol, sino que también mata a las levaduras que se encuentran en ella, con lo que carbonatarla una vez embotellada no es tan simple como añadir más azúcar. A nivel industrial la solución es sencilla e incluso se hace para cervezas con alcohol, se añade CO2 a la mezcla y se acabó pero, ¿y a nivel casero?

¿Espera qué?, ¿se puede hacer cerveza sin alcohol en casa? Sí, se puede, estoy seguro de que no será una práctica muy habitual y no he comprobado por mí mismo cuáles son los resultados, pero como ya hemos visto, todo consiste en calentar la cerveza. Lo mejor es hacerlo con el horno si es posible, ya que esto permite una temperatura más constante y homogénea que un fuego, unos 30 minutos suele ser suficiente. Al principio se podrá oler el alcohol al separarse de la cerveza, y éste irá disminuyendo paulatinamente hasta desaparecer. Desgraciadamente, no será lo único que se irá, también cualquier aroma o sabor a lúpulo que tuviese la cerveza, dejando eso sí el amargor. 

Ahora queda el tema de la carbonatación. Para conseguirla habrá que añadir algo de azúcar y un extra de levadura a las botellas, esto volverá a generar alcohol, pero la cantidad será mínima y a todos los efectos se podrá considerar una cerveza sin. Aunque hay que tener cuidado y calcular muy bien la cantidad de levadura, ya que al ser fresca será muy fácil pasarse y acabar con una bomba de relojería que no tardará mucho en explotar.

3. ¿Son más saludables las cervezas sin alcohol? ¿Qué pasa con mi vaso de vino diario?

El eterno dilema, tengo un amigo que dice que las cervezas sin alcohol son más saludables, pero por otro lado mi cuñado dice que un vaso de vino al día es bueno para la salud, ¿a quién le hago caso? Este tema es controvertido y hay demasiada información mal documentada o escrita por personas con intereses económicos detrás (y sí, los científicos también hacen esto, de hecho son los primeros). Los estudios no parecen que acaben de confirmar ninguna respuesta definitiva, como suele ocurrir en estos casos dada la complejidad y la enorme casuística que lleva analizar temas de salud. Eso sí, sí que existe un punto en el parecen ponerse de acuerdo: beber en exceso es perjudicial, siendo el alcohol una de las causas de muerte más comunes ya sea directa o indirectamente. Lo que no parece tan claro es si existe algún beneficio al beber poco sobre no beber nada. Y una pregunta más interesante todavía: ¿qué es beber poco? Para el desánimo de mucha gente, parece que un vino o una cerveza al día es mucho. 

El eterno dilema, no parece zanjarse, pero los científicos si creen llegar a un acuerdo: si quieres realizar una apuesta segura en temas de salud, no bebas o pásate a las opciones sin alcohol.

Joder macho que bajón, entonces qué ¿Dejo de beber cerveza? Bueno no será en un blog sobre ésta donde leerás que tienes que dejarla. Si se bebe con moderación, sin duda no será el peor hábito para la salud que estés siguiendo, la falta de ejercicio, fumar o no llevar una buena dieta tienen más papeletas de llevarse el premio al más perjudicial.

De forma que no seré yo quien te diga que no te tomes a gusto un buen vino o una buena cerveza, pero eso sí, no te autoengañes, no hacerlo con moderación (lo que entre tú y yo vamos a llamar muuuucha moderación, para entendernos, ya tú sabes), va a ser siempre peor que si te dedicases a beber agua o té.

Por último, si te ha picado la curiosidad y vas a buscar información por tu cuenta (cosa que siempre es recomendable), por favor usa fuentes fiables cuyos publicadores sean gente con conocimiento en el tema (link) y no vayas al típico periodista que cada vez que sale un artículo científico lo interpreta como le da la gana y tergiversa las conclusiones para hacerlo más sensacionalista (nuevo estudio sugiere que beber vino ayuda a bajar de peso), tú ya sabes de que periódicos hablo. Bueno hasta aquí la chapa, espero que no dejéis de leer el blog después de esta sección, volveré a escribir otros posts detallando las peculiaridades de esta bebida tan insana.

¡Un saludo!

Referencias

[1]: https://www.mixerdirect.com/blogs/mixer-direct-blog/how-non-alcoholic-beer-is-made

[2]: https://byo.com/article/brew-a-great-non-alcoholic-beer/