¿Cómo se sirve una cerveza correctamente?

Las votaciones han sido escuchadas, así que en esta ocasión, vamos a explicar cómo se tiene que servir una cerveza en condiciones. La cultura popular española dice que una buena caña se debe servir fría, ¡bien fría! Y esto no se debe a otro motivo que a que nos intentan colar un producto de cuestionable calidad como algo totalmente maravilloso. ¿Eres de los que te gusta una buena Cruzcampo fría? Apuesto a que la cosa cambia cuando ésta lleva ya un rato fuera del frigorífico.

La cerveza, como todo, tiene su ciencia incluso en algo tan simple como el hecho de servirla. A lo largo del post iremos detallando cómo se le puede sacar el máximo a la hora de saborearla, además de algunas otras curiosidades. Para cerrar esta pequeña introducción, termino con una pregunta, ¿Están locos estos alemanes que se toman la cerveza caliente?

El arte de servir cervezas. Existen expertos en este tema que presumen de poder servirte la mejor pinta del mundo, e incluso hay concursos que otorgan premios. Con esos niveles, cualquiera puede pensar que servir cervezas es una ciencia muy compleja, pero la realidad es que un par de sencillos trucos pueden mejorar la manera en que disfrutas esta bebida de forma bastante apreciable.

Contenidos

1. La temperatura ideal de una cerveza.
2. Cada cerveza con su vaso: ¿Influye realmente en el sabor?
3. Cómo tirar una cerveza.
4. El caso de la Guinness: el uso del nitrógeno en la cerveza.
5. El maridaje de la cerveza y una pequeña guía de como combinarla con quesos.

1. La temperatura ideal de una cerveza.

Lo primero, y uno de los factores que más influye a la hora de degustar una cerveza, es su temperatura de servido. Es un factor en el que se deben evitar extremos, es decir, ni muy fría ni muy caliente.

El delito más habitual cometido sobre la cerveza en España (y otros países sin mucha cultura de esta bebida) es servirla a una temperatura cercana a la congelación. Esto está muy bien para refrescarse, pero si lo que se quiere es apreciar todos los matices de una cerveza, sin duda es lo peor que se puede hacer. El frío enmascara sabores y aromas, ya que hace que los compuestos que forman éstos no se liberen y no puedan llegar hasta tu paladar y olfato. ¿Alguna vez te has preguntado por qué la cerveza industrial sabe tan repugnante cuando deja de estar congelada? Bueno, la respuesta es que ese tipo de cervezas, efectivamente, están asquerosas, y la forma que tiene la industria de colársela a sus clientes es hacerles creer que se debe tomar muy fría (el equivalente cervecero a un bar que te baña el pescado en limón para que no notes que te están sirviendo el que compraron hace un mes). Aunque no todo es malo; el frío también realza aspectos de la cerveza como su amargor, carbonatación y sequedad (cualidades todas que se suelen asociar con las cervezas tipo lager).

Pero tampoco te vengas arriba y empieces a meter la cerveza en el microondas. Lo cierto es que las altas temperaturas tampoco le sientan muy bien a la birra, ya que comienza a perder cualidades cuando empieza a alcanzar temperatura ambiente. El calor hace que todo el amargor y los aromas a lúpulo se evaporen de la cerveza, a la vez que lo hace el gas, con lo que nos acaba dejando con una bebida que se suele alejar bastante de lo que se suele asociar con una cerveza.

La pregunta entonces es, ¿a qué temperatura debería servirla? Y la respuesta depende del estilo, por supuesto, aunque se pueden seguir una serie de recomendaciones generales:

• Si es una cerveza lager industrial, ¡congélala! No quieres probar eso de otra forma.
• Las cervezas tipo lager, las más claras y las de menor contenido alcohólico, suelen preferir unas temperaturas más frías, entre 3º y 7º.
• Las cervezas tipo ale, las más oscuras y las de mayor contenido alcohólico, suelen servirse a una temperatura un poco más cálida, entre 7º y 13º.

Cada estilo de cerveza está asociado con una temperatura de servido, ya sea por resaltar las cualidades de éste, por tradición, o en la mayoría de los casos, por una mezcla de ambos. En el libro de Randy Mosher [1], se nos presenta un rango de temperaturas para los estilos más "generales" de las cervezas.

Vale, todo esto que me cuentas está muy bien, pero yo en mi casa sólo tengo un frigorífico, y ni idea de que se supone que es una "temperatura de 5º". ¿Cómo lo hago entonces? Pues lo cierto es que, a nivel casero, evidentemente nadie espera que le metas un termómetro a la cerveza hasta encontrar la temperatura perfecta. Si no quieres complicarte, la recomendación general es que tengas el frigorífico a una temperatura para servir las cervezas lagers, y si te vas a beber una de las cervezas "calientes", la dejes reposar en el vaso antes de bebértela, unos 10 minutos sería una buena aproximación.

Aprovechando el tema, quería comentar otro de los mitos bastante extendidos sobre la cerveza ¿Por qué los alemanes/británicos se toman la cerveza caliente? ¿Qué les pasa en la cabeza? Bueno, lo cierto es que después de todo lo que se ha comentado, seguramente ya te hagas a la idea de que esta gente no se toma la cerveza caliente, lo que hacen es no bebérsela helada. La realidad es que en estos países existen cervezas de mucha mayor calidad que aquí, y las personas tienen un poco más de cultura sobre ella y saben mejor cómo apreciarla, por lo que en los pubs las cervezas se sirven a una temperatura que en España se consideraría "caliente", aunque nada más lejos de la realidad.

2. Cada cerveza con su vaso: ¿Influye el vaso realmente en el sabor?

Cada cerveza va en su vaso, o eso suele decirse. Y es cierto que muchas cerveceras se esfuerzan en sacar su propio diseño, sobre todo en los países del norte de Europa. ¿Pero es todo sólo marketing? ¿O realmente el diseño de un vaso ayuda a resaltar las características de una cerveza?

Pues lo cierto en que este punto no existe mucha discusión, es algo que en el mundo de la cerveza suscita cierto recelo, pero que está mucho más desarrollado en otros como en el del vino. ¿O es que hay alguien que no se lo tome en copa? Es cierto que un vaso para cada cerveza es algo exagerado, pero buscar ciertas características para cada estilo de cerveza es algo recomendado.

Cada estilo de cerveza se suele servir en una tipo de vaso diferente. Aunque todas las cervezas se pueden disfrutar en todos los vasos, cada tipo resalta ciertas características típicas de ciertos estilos.

1. Pinta Irlandesa. El típico vaso de pinta, extendido sobre todo en las islas británicas. Especialmente usado para las stouts.
2. Pinta Nonick. Parecido al vaso de pinta irlandesa, pero con un bulto hacia el final del vaso que evita que el borde se casque con facilidad. Usada para las ales en general y las Session.
3. Vaso Pilsner. Su forma estrecha hace resaltar la palidez de la cerveza, la conicidad hacia el exterior ayudar a mantener mejor la espuma y el pie del vaso reduce el contacto de la cerveza con el calor de las manos.
4. Vaso Weizen. Muy parecido al vaso Pilsner, su forma también ayuda a mantener la espuma de la cerveza. Ideal para las cervezas de trigo.
   
5. Snifter. Su estrecha boca, profundidad y forma redondeada ayudan a mantener los aromas dentro del vaso. Apropiado para cervezas más intensas como las Barley Wine o las Imperial Stout.
6. Copa Tulipa. Considerado por muchos como el mejor vaso para una cerveza, combina la forma redondeada que ayuda a mantener los aromas, con una boca en forma de cono que ayuda a mantener la espuma.
7. Copa Cáliz. Es el vaso más extendido entre la cerveza belga. Su forma concentra el aroma y la espuma, y su pequeño tamaño favorece las cervezas intensas.
8. Jarra Bávara. La clásica jarra alemana, es una versión de cristal de los vasos de cerámica que se usaban antiguamente. Se suele usar para las lagers alemanas.

3. Cómo tirar una cerveza.

Ahora que ya hemos visto a qué temperatura servir la cerveza y en qué vaso hacerlo, vamos a otro tema fundamental: ¿Cómo se sirve (o se tira) la cerveza? Sobre este punto cabe aclarar una cosa, la técnica que se use en cualquier caso no va a cambiar el sabor de la cerveza (más o menos). Toda la ciencia que hay detrás de esto responde a una sola cuestión, conseguir la mejor espuma posible. Porque sí, una cerveza se tiene que servir con una buena espuma, gruesa y que sea persistente. El típico listo que pide su cerveza sin espuma, para así no tener que "pagar" por ella, y de esa forma disfrutar de más cerveza, realmente está pagando por algo que según se vaya bebiendo ira empeorando sus cualidades.

De hecho, la espuma está considerada como una de las cualidades más complejas de una cerveza, y los cerveceros empiezan a pensar en ella desde que seleccionan el tipo de grano que van a usar. La espuma de una cerveza depende esencialmente de las proteínas de ésta, que se suelen llamar coloide. Entre otras cosas, las proteínas generan una tensión superficial en la cerveza que ayuda a la retención de la espuma, pero no todas son válidas; muy largas o muy cortas, y no ayudarán a ella. El trigo tiene las proteínas perfectas para este propósito, y es por ello que estas cervezas son conocidas por su densa y persistente espuma. Otro grano con las mismas propiedades es la avena, y es lo que explica que estos dos granos se estén colando cada vez más en las recetas de las cervecerías, sobre todo en el mundo artesanal. Y es que la espuma, aparte de una funcionalidad estética, ayuda a conservar la cerveza mejor, ya que evita que entre en contacto con el aire (evitando así la oxidación), y también impide que se evaporen los aromas. Muchos de los componentes amargos del lúpulo también acaban en la espuma, por lo que en su ausencia esto también se pierde. Por supuesto, no todas las cervezas están diseñadas para tener el mismo nivel de espuma, las de trigo o las Stout suelen tener una muy cremosa y densa, mientras que otros estilos como las Pilsner o las English Bitter apenas mantienen unos poco milímetros de ella, y desaparece con facilidad. Esto no quiere decir que sean cervezas de peor calidad, si no que su proceso de elaboración no favorece la formación de la espuma. Como un último apunte, decir que agentes como el aceite o el detergente la destruyen con suma rapidez, un argumento más para mantener la cristalería limpia.

Y ahora que se ha entendido la importancia de la espuma, vamos a la pregunta clave: ¿Cómo se puede servir una cerveza para conseguir una de buena calidad? Para responder esta pregunta existen dos grandes escuelas. La más extendida, sin lugar a dudas, dice que la cerveza debe comenzar a servirse con el vaso en una posición de 45º, con el grifo apoyado hasta que hayamos llenado unas tres cuartas partes, para evitar que toda la cerveza sea espuma. Tras esto, se coloca el vaso en posición vertical y se deja caer la cerveza desde cierta altura, lo que consigue crear esos dedos de grosor que estamos buscando. Esta es una teoría que incluso te podrán decir los expertos ganadores de concursos "tiradores de caña"; pero hay una segunda escuela, en la que se incluye al experto cervecero Randy Mosher, que defiende que éste es un método incorrecto, y aporta sus razones.

Los dos estilos para servir una buena cerveza. Aunque la más extendida sea la técnica de la izquierda, personalmente he probado las dos y me atrevo a decir que la espuma que se consigue con la técnica de la derecha es de mayor calidad. Se tarda más tiempo en sevir la cerveza, pero eso también ayuda a que gane ese par de grados de temperatura que muchas veces hacen falta para conseguir las condiciones ideales.

El principal argumento en contra de esta técnica es que no elimina el gas sobrante que muchas veces existe en una cerveza. Lo que hace que en muchos casos esten sobrecarbonatadas y que además sienten mal en el estómago, ¿suena familiar? Para evitar esto, lo que se recomienda es servir la cerveza desde cierta altura con el vaso en posición vertical desde el principio. Esto va a llevar a que el vaso se llene de espuma y no podamos seguir sirviendo, pero esto es bueno. En este punto hay que dejar reposar la espuma hasta que haya reducido lo suficiente, y repetir el proceso. Con esto, no sólo estamos eliminando el gas en exceso (haciendo que la cerveza sea más cremosa), si no que además conseguimos una espuma mucho más densa y duradera. Y no penséis que éste es un tema trivial; en muchos lugares de Europa del Norte, se desconfía de los sitios en los que tardan poco en servirte las pintas, ya que es indicador de que no se ha seguido el proceso adecuado.

4. El caso de la Guinness: el uso del nitrógeno en la cerveza.

Quiero aprovechar este apartado para comentar un conocido caso dentro del mundo cervecero, que no aporta mucho a la discusión de este post, pero que entra dentro de las formas de servir una cerveza, y es bastante curioso: el uso del nitrógeno en una cerveza, cuya invención se la debemos a Guinness. Guinness será una cerveza más que cuestionable que hoy en día vive más de su historia que de la calidad de sus cervezas, pero al César lo que es del César: tiene un marketing muy trabajado, y ha conseguido una marca y un estilo como seguramente ninguna otra cerveza en el mundo.

Uno de los muchos sellos que tiene es el uso del nitrógeno (aunque ésta ya es una técnica que emplean muchas cerveceras, sobre todo para elaborar stouts). El nitrógeno es un gas que apenas se disuelve en esta bebida, al contario que el CO2, y que únicamente se mantiene en ella cuando la presión es la adecuada. De modo que cuando la presión disminuye, es decir, cuando se sirve la cerveza, el nitrógeno comienza a liberarse y a salir de ella rápidamente, consiguiendo este efecto de cascada tan famoso en las Guinness. Además, el uso de este gas también aporta una mayor cremosidad, motivo por el cual las cervezas nitrogenadas son muy diferentes a las carbonatadas en cuanto a sensación en boca.

Si nunca habéis visto este curioso efecto, os dejo un vídeo aquí para que podáis apreciarlo, la verdad que es curioso de ver.

5. El maridaje de la cerveza y una pequeña guía de como combinarla con quesos.

Y para finalizar con este post, habiendo ya visto cómo se sirve correctamente una cerveza, sólo queda conocer cómo acompañarla correctamente, es decir, como maridarla.

Por fortuna o por desgracia, el caso de la cerveza no es tan simple como el del vino, el cual dice que el tinto para la carne y el blanco para pescado y marisco. En el caso de la birra, la cosa se basa más en aplicar unas cuantas reglas de sentido común, y en la experiencia. Eso sí, conviene tener un buen punto de partida desde el que poder empezar a experimentar. Es por eso que, a continuación, vamos a presentar las tres reglas básicas del maridaje de la cerveza, seguido de recomendaciones para servir a lo largo de una comida. Vamos con ello.

1. Casar intensidad con intensidad. Las comidas suaves van mejor con cervezas suaves, las comidas intensas, con las cervezas intensas. A la hora de evaluar si una cerveza es intensa, hay que tener en cuenta el grado de alcohol, el amargor, el dulzor, el carácter a malta, etc. Para los platos se deben considerar aspectos como la cantidad de grasa, azúcar, el método de cocinado (fritura, asado, guiso) o el especiado entre otros.
2. Encontrar armonías. Encontar aspectos comunes entre la cerveza a servir y la comida puede ser clave para dar con un perfecto maridaje. Por ejemplo, los platos con sabores tostados o caramelizados van muy bien con cervezas con un pronunciado carácter a maltas tostadas, y los platos con tonos más dulces casan perfectamente con las cervezas con mucho cuerpo que tiran al dulzor.
   
3. Considerar los contrastes. Por último, existen ciertos aspectos de la cerveza que contrastan muy bien con determinadas comidas. El amargor y la carbonatación enfatizan las comidas picantes, a la vez que encuentran un buen equilibrio con las comidas grasas. El dulzor y la maltosidad encuentran el equilibrio con la acidez.

• Cervezas con ensaladas y entrantes. Depende del tipo de entrante que se este sirviendo, en general cabe seguir las tres recomendaciones de arriba, aunque las cervezas de trigo para ensaladas o entrantes ligeros suele ser una apuesta que no falla.
• Cervezas con platos principales. Como antes, seguir las recomendaciones de arriba, aunque algunos ejemplos son: lager alemanas para pescados a la plancha, amber pale ale para el pollo asado o porter o stout para carnes a la brasa.
• Cervezas con postres. Sí, has leído bien, las cervezas maridan muy bien con los postres. Aunque sea algo que se aleja bastante de la cultura gastronómica de España, se recomienda probar cervezas belgas para cualquier postre basado en la fruta, o cualquier ale negra con los postres de chocolate; en este caso, a más densa y dulce la cerveza, mejor resultado.

Catar cerveza negra con chocolate es uno de los mayores placeres. Una de las técnicas que me enseñaron en una cata en una visita a una cervecería, es coger un trozo de bizcocho de chocolate, masticarlo hasta que se quede impregnado por toda la boca, y antes de tragarlo darle un buen trago a una cerveza negra.

Por último, una pequeña guía de como maridar la cerveza con, en mi opinión, la mejor comida con la que se puede acompañar: el queso. 

El amargor de las IPAs va muy bien con quesos azules intensos, ya que éste limpia el paladar, las cervezas de trigo maridan muy bien con los quesos suaves como la mozarella fresca, y las cervezas de fruta acompañan muy bien al queso brie o los cremosos. Finalmente, las stout van muy bien con los quesos envejecidos como los manchegos curados.

El queso es una de las mejores comidas con las que se puede acompañar a la cerveza; más allá de las recomendaciones dadas, acompaña siempre una buena cerveza con el queso que tengas a mano.

Y hasta aquí el post, espero que la lectura haya sido agradable y que hayáis sacado algunas ideas para disfrutar más de la próxima cerveza que os toméis. Parece que van a ir dejando salir a beber litros en los parques, así que no estoy seguro de cuánto me llevará el próximo post. Esperemos que no mucho. ¡Un saludo!

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Referencias

[1]: Randy Mosher, Cómo catar cerveza, una guía definitiva del entendido sobre la mejor bebida del mundo, Omega, 1ª edición, 2009.

[2]: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/proper-beer-serving-temperatures/