La familia de las cervezas según su fermentación (Ales vs. Lagers)

Una de las clasificaciones más fundamentales que se pueden realizar a la hora de distinguir entre diferentes tipos de cervezas es el tipo de levadura utilizada para su fermentación. Aunque según este criterio, las diferentes categorías no se pueden distinguir a nivel visual (ya que para cada una existen cervezas de todos los colores y aspectos), las diferencias que existen entre los sabores o perfiles, pero sobre todo, entre los procesos de elaboración, son más que evidentes. Esto hace que ésta distinción sea una de las primeras aprendidas por cualquier novato de la cerveza, fundamental para cualquier cervecero, y un concepto con el cual nos estaremos encontrando constantemente cada vez que leamos información sobre el mundillo.

La versión corta de esta historia, es que las cervezas se dividen en dos tipos: las Ales, de fermentación alta, sobre unas temperaturas en torno a los 20º C; y las Lagers, de fermentación baja, sobre unas temperaturas en torno a los 7º C. Los distintos foros o páginas web de Internet no profundizan mucho más en la materia, sin embargo, la clasificación es algo más compleja, y además permite detenerse en algunos de los aspectos de la elaboración de la cerveza que ayudan a comprenderla mejor, y a indagar sobre sus diferentes características. Y no sólo eso, ya que normalmente se suele dejar fuera de la ecuación dos tipos de cervezas más, un poco más complejas pero muy interesantes: los estilos híbridos, y las cervezas lámbicas (aunque estas últimas son cervezas Ales, estrictamente hablando). Por todo esto, en esta entrada del blog, intentaremos profundizar un poco más en el tema. Vayamos pues, poco a poco.

Diferencias en la elaboración y sus características

La diferencia fundamental, como ya se ha comentado, es el tipo de levadura que se usa en la fase de fermentación (para saber un poco sobre las fases de la elaboración de la cerveza pincha aquí). Para las Ales se usan levaduras de fermentación alta, mientras que para las Lagers se usan levaduras de fermentación baja. Como dato curioso, más que como información útil, una de las diferencias entre ellas es que las levaduras Ales realizan el proceso de la fermentación en la parte superior del mosto, mientras que las levaduras Lagers se posicionan al inferior del fermentador. Como digo, esto no es poco más que un hecho que llama la atención (además todas las levaduras cuando terminan el proceso de fermentación comienzan a caer hacia el fondo), y poco o nada influye en el sabor final de una cerveza. La diferencia más importante, que si que influye (y mucho), es la temperatura.

 Fuente de la imagen

La primera consecuencia de esta diferencia de grados en el proceso de fermentación es el tiempo que la levadura tarda en completar su trabajo. Las levaduras se encuentran más cómodas y menos estresadas en ambientes en torno a los 20º C, en estos, pueden completar todo su ciclo en menor tiempo. Es por esto que, mientras que una cerveza Ale tarda de 5 a 14 días en fermentar, las cervezas Lagers tardan varios meses.

La temperatura en el proceso de fermentación es clave para el sabor final de una cerveza. A mayor temperatura, las levaduras tienden a producir una mayor cantidad de subproductos (todo aquello que no es alcohol o CO2), entre ellos los esteres, que aportan aromas y sabores afrutados, y que dan complejidad y matices al sabor de una cerveza. Aunque no hay que abusar, ya que si la temperatura es muy elevada, se comenzarán a crear sabores no deseados. Todo esto hace, por supuesto, que las cervezas Ales tengan una mayor concentración de estos compuestos, razón por la cual el sabor de éstas es más afrutado y tiene más matices que el de una Lager. Además, las levaduras Ales tienen una mayor tolerancia al alcohol, lo que permite que se puedan elaborar cervezas con mucha mayor graduación.

Por el contrario, las levaduras Lagers no crean tantos esteres y producen cervezas mucho más simples y planas, lo que las hace normalmente más refrescantes. Simple no quiere decir de mala calidad, ya que una cerveza Lager bien hecha puede llegar a estar realmente buena. Sus características hacen que durante el verano suelan demandarse más. Debido a que estas levaduras también tienen menor tolerancia al alcohol, las cervezas Lagers suelen ser de menor graduación.

Un poco de historia

Hablar de la historia del origen de las Ales, es hablar de la historia del origen de la cerveza. El cual, no está muy bien documentado, debido a que la cerveza es una bebida que se lleva fabricando desde el comienzo de las civilizaciones, allá por el 3000 a.C.

Del origen de las primeras Lagers, sí que se tiene un poco más de conocimiento, aunque tampoco existen pruebas que señalen un punto de partida de forma clara. Los datos parecen indicar que se comenzó a elaborar a finales del siglo XV. Es importante remarcar, que en esta época aún se desconocía la existencia de la levadura, los cerveceros únicamente elaboraban el mosto, y lo dejaban al aire libre para que fermentase. Parece ser, que por una mezcla de influencias de cervezas provenientes del Norte de Europa, y por las limitaciones para fabricar cervezas en los meses más fríos del año, en la región de Baviera (Alemania), y más concretamente en Múnich, se comenzó a fabricar una cerveza en entornos más fríos, que paso a ser predominante en las regiones de Baviera y Bohemia.

Con el descubrimiento de la levadura por parte de Louis Pasteur entre 1857 y 1863, las Lagers se vieron especialmente beneficiadas, ya que se pudieron comenzar a entender y a cultivar este tipo de microorganismo, que tanto tiene que ver en la fabricación y en la calidad final de una cerveza.

Dando un salto hacia delante, en 1842, en la ciudad checa de Plzen, surgió un nuevo estilo de cervezas Lagers, mucho más clara y limpia que las cervezas de la época, las cervezas Pilsner. La historia de este estilo, es probablemente uno de las historias más interesantes en lo que respecta a la cerveza, que comentaremos en futuros posts. Y es que, a partir de su creación, ha sido el estilo que ha dominado el mercado. La gran mayoría de la producción y de las cervezas comerciales, son cervezas Pilsner, y ni que decir tiene, que cualquier marca industrial de España, su cerveza principal es de este estilo. Durante años, en países con tan poca cultura cervecera como éste, nos hemos visto condenados a sólo poder disfrutar de un único tipo de cerveza, de las decenas de variedades que existen.

En la actualidad, esto parece estar cambiando, y parece que las Ales están empezando a entrar con fuerza en mercados saturados por las cervezas Lagers. Gracias a todo el movimiento artesanal que comenzó a crecer en EEUU. El consumidor ha comenzado a descubrir nuevas cervezas, y las marcas han empezado a vislumbrar un nuevo mercado del que sacar beneficios. Esto ha sido un proceso que comenzó con el surgimiento de las cervecerías artesanales, las que elaboraban cervezas de bastante buena calidad (en general), y que ha pasado a una nueva fase en la que las potencias industriales han comenzado a sacar nuevos estilos más relacionados con el mundo artesanal. Todo esto da para una reflexión interesante en otro post.

Las cervezas hibridas

Todo lo comentado hasta ahora establece una división muy clara entre los dos tipos de cervezas que existen, sin embargo, afortunadamente el mundo de la cerveza es bastante más complejo que una simple diferenciación entre dos tipos de levaduras, y los cerveceros constantemente dan con nuevas ideas para producir nuevos tipos de cervezas. En este sentido cabría preguntarse ¿Es posible fermentar algún mosto con levaduras Ales a bajas temperaturas? ¿Y al revés? La respuesta es que sí, y es en estos casos donde nos encontramos con estilos de cervezas que se encuentran a medio camino de las dos clasificaciones clásicas, a los que se denominan estilos híbridos.

Ya iremos entrando más en detalles con ellos, pero para los que le entre la curiosidad, os dejo con una lista de los más conocidos, para que podáis googlear sobre ellos.

• Kölsch
• Altbier
• Cream Ale
• California Common
• Baltic Porter

Las cervezas lámbicas

Por último, nos hemos dejado para el final uno de los estilos de cervezas más peculiares de todos: las cervezas lámbicas. Por definición, también son cervezas Ales ya que las levaduras que se emplean son de alta fermentación, aunque se las suele clasificar en una categoría aparte debido a un hecho fundamental, y es que, para fermentar el mosto, no se añaden levaduras seleccionadas, si no que se dejan que sean las levaduras salvajes del ambiente las que realicen el proceso.

Este estilo es, como uno puede haber llegado a deducir, la única cerveza que se elaboraba antes del descubrimiento de la levadura (si se entiende por cerveza lámbica aquélla de fermentación espontánea). Su peculiar proceso de elaboración se asemeja al del vino, produciendo cervezas con sabores muy parecidos a éste. De hecho, a este estilo se le suele conocer como el vino de la cebada.

Como la levadura no es seleccionada, las diferencias de sabores entre las distintas cervecerías son bastante notables, ya que este va a depender principalmente de la cepa que cada una tenga en su ambiente. En la actualidad, es un estilo que prácticamente ha desaparecido, únicamente se produce ya en algunos lugares de Bélgica, donde algunos productores locales aún conservan la tradición. No es una cerveza con un gran mercado, razón por la cual su elaboración no suele ser un buen negocio. Aunque nuevamente, con la "revolución artesanal" parece que han comenzado a repuntar, y cada vez existe un mayor interés en ellas por parte de los aficionados cerveceros.

Ya para finalizar esta entrada, en la que hemos hecho un buen repaso al mapa de la cerveza, os dejo con una imagen que trata de esquematizar todo esto que he comentado. La imagen presenta un mapa con los estilos de cerveza más populares, conectándolos entre ellos. La precisión de éste es discutible, aunque en su defensa hay que decir que conseguir plasmar en una imagen, de manera ordenada, todos los diferentes tipos de cerveza, es un objetivo casi imposible. Aun así, la imagen es muy interesante, y ayuda a hacerse un esquema mental de por dónde va cada cosa, sin más preámbulos, os dejo con ella.

¡Hasta el siguiente post!

Nota: esta imagen esta muy extendida y no he podido encontrar la fuente original.

Referencias

[1]: Randy Mosher, Cómo catar cerveza, una guía definitiva del entendido sobre la mejor bebida del mundo, Omega, 1ª edición, 2009.

[2]: Sobre las Ales y las Lagers